How to: citrusvruchten uitsnijden

21 februari 2017

In het maartnummer van Santé vind je het recept voor yamboonsalade met muntcrema van Hartwood. Hiervoor moet je citrusvruchten uitsnijden. Hoe doe je dat doet? Dat lees je hier

Uitsnijden van citrusvruchten is een klassieke restauranttechniek om de hele schil en het bittere witte laagje weg te snijden en de partjes zo van de vliezen te scheiden dat alleen vruchtvlees overblijft.

Het geheim zit in het gebruik van een superscherp mes, waarmee je vrijwel moeiteloos snijdt; als het mes bot is moet je kracht gebruiken en dan raak je in de problemen. Snijd eerst de boven- en onderkant van de vrucht zodat je twee cirkels met vruchtvlees ziet. Snijd dan de schil weg, compleet met het wit en de buitenste vliezen, volg de vorm van de vrucht. Haal tot slot eventueel achtergebleven stukjes vlies weg. Nu kun je stoppen en de vrucht in plakjes van een centimeter snijden of de standaardtechniek van de chef volgen.

Werk met de vrucht in de ene hand en het mes in de andere boven een kleine schaal en snijd zo dicht mogelijk langs de vliezen die de partjes scheiden. Snijd langs een van de vliezen, dan langs het volgende, en leg het uitgesneden partje in de schaal. Knijp als alle partjes zijn losgemaakt het sap met je hand uit de overgebleven vliezen en bewaar het voor een andere toepassing.

Uit De keuken van Hartwood, €29,95 via AKO.

Beeld: Shutterstock